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Nordkurier Ratgeber - Gesunde Ernährung
Wie viel Fett darf‘s denn sein? Experten streiten um das gesunde Maß

Fett ist nicht gleich Fett. In der richtigen Gewichtung und Qualität macht es keinesfalls dick. Zudem liefern die meisten von ihnen lebenswichtige Vitamine und Fettsäuren. Foto: © Claudia Paulussen - stock.adobe.com
Fett ist nicht gleich Fett. In der richtigen Gewichtung und Qualität macht es keinesfalls dick. Zudem liefern die meisten von ihnen lebenswichtige Vitamine und Fettsäuren. Foto: © Claudia Paulussen - stock.adobe.com
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Was eine gesunde Ernährung ausmacht, darüber gehen die Auffassungen immer wieder auseinander. Das zeigt auch eine aktuelle Kontroverse um das richtige Maß beim Fett. Maß halten – oder nicht?

Von Gisela Gross

Berlin.  Morgens zwei Esslöffel Leinöl in den Quark und einen Esslöffel Butter in den Kaffee: So sieht das aus, wenn die aus dem Fernsehen bekannte Ärztin Anne Fleck („Die Ernährungs-Docs“, NDR) in ihrem Ratgeber „Ran an das Fett“ empfiehlt, gesund zu essen.

Gesund und gleichzeitig fettig? Für Gesundheits- und Figurbewusste, die bisher sparsam mit Öl und Butter umgehen, dürfte das sehr ungewohnt klingen. Tatsächlich hätte man beim Befolgen von Flecks Ratschlägen mengenmäßig schnell die Orientierungswerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zur täglichen Aufnahme von Fetten und Ölen überschritten. Diese bilden in der DGE-Orientierungshilfe „für eine gesundheitsfördernde Lebensmittelauswahl“ den kleinsten Anteil aller Lebensmittelgruppen. Das Beispiel zeigt, wie die Auffassungen beim Thema Ernährung auseinandergehen. Das ideale Verhältnis von Fetten und Kohlenhydraten wird in der Fachwelt seit einiger Zeit diskutiert. Auch, weil eine große Studie in der Fachzeitschrift „The Lancet“ eine fettreiche Ernährung mit gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung brachte. Experten der DGE bezeichneten die Aussagekraft der Studie jedoch wegen methodischer Mängel als stark eingeschränkt.

Dennoch schwärmt Ärztin Fleck auf mehr als 400 Seiten ihres Buches von gesunden Fetten. Aber Achtung: Snacks aus der Fritteuse etwa gehören nicht dazu! Selbst zwischen Pflanzenölen sieht sie enorme Unterschiede. In jedem Fall aber stehe das generelle „Fettarm-Dogma“ auf einer äußerst dünnen Datengrundlage, meint Fleck.

Fettreduktion schützt nicht vor Übergewicht

Zum Heilsbringer wurde die Fettreduktion allein bekanntlich auch nicht: Obwohl der Fettanteil in der Nahrung von US-Amerikanern im Schnitt seit den 1970er-Jahren von 42 auf 34 Prozent gesunken sei, verbreiten sich Übergewicht und Diabetes, wie US-Ernährungsforscher im Journal „Science“ berichteten. Bei dieser Entwicklung spielen weitere Faktoren, die sich seitdem geändert haben, eine Rolle, wie etwa Portionsgrößen, Essverhalten, Lebensstil. David Ludwig (Boston Children’s Hospital) und Kollegen weisen in ihrer Studie unter dem Titel „Nahrungsfett: vom Feind zum Freund?“ auf die Problematik vieler Untersuchungen ihrer Fachrichtung hin: Oft seien sie zu kurz und zu klein gewesen, um aussagekräftig zu sein. Sogenannte Beobachtungsstudien etwa weisen das Problem auf, dass man aus ihnen keine Schlussfolgerungen wie, „Dieses Lebensmittel macht schlank“, ziehen kann. Anhand von Protokollen über die Ernährung und gesundheitliche Entwicklung von Probanden können Forscher lediglich vielleicht zufällige Wechselwirkungen erkennen, nicht aber Ursache und Wirkung.

Wer nach allgemeingültigen Ratschlägen sucht, wird bei den „Science“-Autoren eher nicht fündig: Aktuelle Belege deuteten darauf hin, „dass kein spezifisches Kohlenhydrat- Fett-Verhältnis in der Ernährung für die allgemeine Bevölkerung am besten ist“, heißt es.

Um den Einfluss von Nahrungsmitteln auf die Gesundheit zu bewerten, sei mehr nötig als nur ein Blick auf die Mengenverhältnisse von Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett, so die Forscher.

„Wichtiger als die Diskussion über die richtigen Anteile von Fett und Kohlenhydraten sind die Aspekte hohe Energiezufuhr insgesamt und Qualität der Fette und Kohlenhydrate“, sagt auch DGE-Referentin Silke Restemeyer. Verzehrt würden oftmals zu wenig ballaststoffreiche Nahrungsmittel wie Vollkorn – aber zu viele einfache Kohlenhydrate in Form von zugesetzten Zuckern (etwa in Fruchtjoghurt) und raffinierter Stärke (etwa in Weißbrot). Extreme Formen, wie sehr kohlenhydratreiche oder -arme Ernährung, schienen ungünstig zu sein in Hinblick auf die Sterblichkeit, sagt der Epidemiologe Matthias Schulze vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) Potsdam.

Versteckte Fette aus Produkten wie Wurst, Süßwaren und Fast Food seien zu vermeiden, so Restemeyer. Die empfohlenen pflanzlichen Öle lieferten lebensnotwendige Fettsäuren und Vitamin E, hätten aber wie alle Fette eine hohe Kalorienanzahl.